Bereiding voor 4 personen:
- 2 wilde eend
- *4 rode bietjes
- *2 maïskolf (zoet)
- 1,5 l bruine gevogeltefonds
- 1 eetlepel vlierbessengelei ( uiteraard huisgemaakt, of anders te vervangen door bvb een gelei van blauwe bes)
- 1dl frambozenazijn
- 1 eetlepel donkere cassonadesuiker
- 2 sjalotten
- Boter
- Limoen (optioneel)
- Munt
- Een scheutje hazelnootolie
- Aardappelgerecht naar keuze ( mijn voorkeur is een pomme gaufrette; een gefriteerd, dus krokant, aardappelschijfje)
Aan de slag:
Mise en place:
Vraag uw jager om twee gepluimde wilde eenden. Betaal hem met een koffie en twee van uw beste oude jenever. Per eend.
Schenk uzelf er zelf ook eentje in.
Vervolgens:
Snijd de filets uit het karkas en houd de billen en het karkas voor de saus.
Neem een maïskolf en snijd er de maïs af. Neem de rode biet, schil ze en houd eentje rauw. Snij deze in uiterst fijne plakjes met de mandoline. De rest stoof je aan in een beetje boter en water onder deksel totdat ze gaar zijn. Mix vervolgens glad met een beetje frambozenazijn van goede kwaliteit. Kruid af.
Kleur het fijngehakte karkas en de billen aan tezamen met de grofgesneden sjalotten. Bak alles mooi goudbruin. Strooi er de cassonade over en laat eventjes meebakken. Bevochtig met de bruine gevogeltefonds en laat zachtjes sudderen gedurende een half uurtje. Laat vervolgens nog een uurtje “infuseren”, weg van het vuur. Passeer door een fijne zeef en werk af met de vlierbessengelei naar smaak. Indien gewenst voeg je het sap toe van ½ limoen.
Bak de filets: verwarm een pan, en leg de filets op de velkant in een beetje bruine boter. Kruid en bak gaar in de oven (200°) gedurende 5 minuutjes, al naargelang de dikte van de filets. Haal uit de oven, draai de filets om in de pan en laat nog twee minuutjes verder garen door de warmte van de pan. Leg vervolgens op een rooster zodat de sappen er kunnen uitlopen.
Hoog tijd voor de chef van dienst om eventjes te pauzeren: ontkurk uw bijpassende wijn en proef een glaasje.
Bak de maïs aan in een beetje hazelnootboter (beurre noisette) en kruid af. Giet in een zeef en doe het overtollige vet weg. Maak de fijne schijfjes rauwe rode biet aan met een beetje smaakneutrale olie en frambozenazijn en peper en zout. Verwarm de emulsie van rode biet. Werk af met een heel klein beetje hazelnootolie. Verwarm de eend eventjes in de oven; niet te lang, anders gaat hij bloeden bij het snijden. Snijd in fijne “aiguilettes” en werp het vel weg. Dit is niet lekker.
Neem warme borden. Dresseer alles naar wens en werk af met een paar kleine blaadjes munt.
Smakelijk en santé!
Opmerking:
U vindt in dit gerecht slechts een paar smaken terug. Het is geen kakafonie. Uw wijn zal hierbij des te meer tot zijn recht komen.
Recept by restaurant “Mondieu” – Ten Bogaerdelaan 10, 8670 Koksijde
www.mondieu.eu
Wijn1:
Plantamura “Etichetta Nera” 2015 – Gioia del Colle (BIO) – € 12.87
Volkomen heldere, robijnrode wijn met lichte evolutie in de kleur en een fijne tranenband. Volle aroma’s van bosvruchten en donkere bes. Na het walsen wat verse vijg en zoethout. Sappig in de mond, met rijpe kers, kriek op alcohol en wat chocolade in de finale. Een heel evenwichtige wijn met een mooi evenwicht tussen frisse zuren en een afgeronde tannine.
Wijn2:
Mas Champart “Causse du Bousquet” 2014 – Saint Chinian – € 16.00
Een heldere maar robijnrode wijn met een paarse rand. Robijnrood met een volle tranenband. Bij het inschenken aardse geuren en wat ledertoetsen, gevolgd door rood fruit als braam – en bosbes, zuiderse kruiden en evolutie naar koffie en wat donkere chocolade. In de mond bessencompote en lichte chocoladetoetsen. Aangename zuren en mooi geïntegreerd hout met een soepele tannine.
Wijn3:
Domaine Arnoux Père et Fils “Les Beaumonts” 2014 – Chorey Les Beaune – € 19.97
Doorschijnende, heldere kersenrode wijn. In de neus een “pinot noir” pur sang, frisse geuren van rood fruit, kersen en framboos, na walsen een subtiele houtlagering op de achtergrond. Een volle aanzet in de mond met veel fraicheur, fris fruit en een hint van boordkorst. De lange, ronde afdronk heeft een zachte tannine en heeft een kenmerkende elegantie en finesse.