Tarbot, St Jakobsvrucht met gebraiseerde knolselder 

Recept voor 4 personen,

• 12 st jakobsschelpen, wij gebruiken Franse coquilles uit Dieppe, dit seizoen start op 1 oktober en loopt tot het einde van de winter.
• 1 tarbot van ruim 1 kg, hier kiezen we resoluut voor de Noordzee. De vis is op z’n best in de herfst en winter.
• 1 st knolselder
• 1 dl room
• 1 st boerenkool
• 2 sjalot
• 1 teentje look
• 1 blad laurier
• 4 dl witte wijn
• 1/2dl azijn
• Peper
• Zout
• Nootmuskaat
• Boerenboter
• Arachideolie

Coquilles uit de schelp halen, spoelen, drogen. Kort bakken in neutrale olie.
Tarbot ontvellen, fileren, portioneren, kruiden en bakken in arachideolie. Op het laatste afwerken met wat boter om de tarbot mooi te kunnen arroseren.

Knolselder 2 uur garen (op z’n geheel) op 230°C in de oven of onder deksel op de BBQ.
Balkjes snijden, deze kruiden om te serveren.  Parures gladmixen met de room en afkruiden in thermomix.

Boerenkool wassen en snijden, kort blancheren. Even door de boter halen en kruiden met peper, zout en nootmuskaat

Beurre blanc maken: sjalot en look fijn snipperen, samen met de laurier bevochtigen met de witte wijn en de azijn. Laten inkoken tot 1/3 van de massa overblijft. Monteren met klontjes koude boter tot sausdikte. Afkruiden met peper en zout. Passeren door fijne zeef. Opwarmen en opschuimen bij het serveren.

Recept by M Bistro
Potterstraat 15, Nieuwpoort
www.mbistro.be

Wijn1:
Parpinello Vermentino 2017 – Vermentino di Sardegna                                € 14.45
Een strogele wijn met lichtgele reflecties. Een subtiele, fijne neus met impressies van jong fruit en wat citrus, alsook licht gestoofde peer na het walsen. In de mond zet dit boeket zich voort, met als extra een kruidige toets. De frisse aanzet wordt afgesloten met een volle afdronk.

Wijn2:
Minaia Franco Martinetti 14 – Gavi                                                               € 27.04
Een superbe witte wijn geproduceerd uit pure Cortese druif. Heldere strogele kleur met gouden reflecties. Bij het uitschenken wat vanille in de neus, maar na het walsen vooral bloemig met veel rijp wit fruit (perzik en peer). Een heel rijke mondvulling met rijp wit fruit, alsook honing en een vleugje anijs. Heel gebalanceerde lange afdronk.  

Wijn3:
Pernand Vergelesses “Les Combottes” Domaine Arnoux 17 – Pernand Vergelesses                € 27.93
Licht gouden kleur met een mooie tranenband. De neus geeft onmiddellijk de mineraliteit van deze wijn prijs, samen met een jonge fruitigheid en een toets van honing. In de mond een volle fruitige aanzet met een minerale afdronk. Lichte impressie van houtlagering met een aangenaam zuurtje in de finale.