Deze keer wagen we ons aan een monument uit de wildkeuken, nl. de hazenpeper of civet van haas (civet de lièvre).
Vraag uw poulier of wildspecialist om de haas te versnijden. Hier gebruiken we vooral de schouders en billen.
Voor 4 personen:
– 2 polderhazen, enkel billen en schouders
– ½ liter stevige rode wijn
– Enkele blaadjes laurier
– Enkele takjes tijm
– 1 liter bouillon of wildfond
– 2 EL bloem
– 50 gr donkere chocolade
– 2 EL veenbessenconfituur
– 250 gr Parijse champignons
– 100 gr gerookte spekblokjes
– 100 gr verse zilveruitjes (niet uit bokaal)
– Peper en zout
– Boter
– Hazenbloed (facultatief)
Laat een stevige klont boter smelten in een goeie stoofpot (genre ‘Le Creuset’) tot die gaat bruisen.
Nu gaan we de stukjes haas rondom aankleuren zoals we doen bij stoofvlees.
Daarna bestrooien met de bloem (singeren) en goed omroeren.
We voegen de wijn en de bouillon (of fond) toe en brengen al roerend alles aan de kook tot de bloem mooi is opgelost.
Kruiden enkel met tijm en laurier.
Het geheel ongeveer een 1,5 tot 2 uur laten stoven op een zacht vuurtje.
Nu voegen we de chocolade en de confituur toe, eventueel wat peper en zout (indien u wenst kunt u er nog wat hazenbloed doorheen roeren).
Ondertussen gaan we de champignons, de zilveruitjes en het spek lichtjes bruin bakken in de boter.
We doen alles bij de haas in de pot en koken het geheel nog eens heel zachtjes op.
Het ideale is om de hazenpeper een dag op voorhand klaar te maken en te laten ‘rusten’ in de koelkast.
Als garnituur kunnen we hier zowel een kroketje of een gebakken patatje bij serveren.
Een stoofpeertje in de rode wijn of gekonfijte vijgen, dadels en pruimen doen het ook steeds goed.
Afwerken met takjes kervel of bloedzurkel en enkele schijfjes gemarineerde rode biet.
Recept by Brasserie Casino
Zeedijk 29, Nieuwpoort
www.brasseriecasino.be
Wijn1:
Poderi Parpinello 2016 – Cannonau di Sardegna € 12.10
Op Sardinië heet grenache, Cannonau. Deze druif geeft hier intense wijnen, die in de handen van een grote wijnmaker ook veel fraicheur bieden. In de neus gekonfijt rood fruit, als kersen, aardbei en pruimen. Na walsen een aangename kruidigheid. Vol in de mond met een mooie afgeronde tannine, toetsen van laurier en wat zoethout in de afdronk.
Wijn2:
Grand Romane Pierre Amadieu 2015 – Gigondas € 17.91
In 1929 sticht Pierre Amadieu zijn wijnhuis en koopt 7 ha in Gigondas. De derde generatie staat nu aan het roer met nog steeds dezelfde passie. Zuivere wijnen met veel fruit en een opvallende fraicheur dankzij de hogere ligging van de verschillende percelen.
Wijn3:
Les Chaillots Domaine Arnoux Père et Fils 2014 – Aloxe Corton € 36.06
Donker en heel diep van kleur. Aroma’s van rijp rood fruit, kers, framboos en braambes. De rijke bodem van Aloxe Corton geeft hier een volle, robuuste Pinot Noir met veel finesse. Lichte toetsen van houtlagering, gebalanceerde zuren en een aangename tannine staan garant voor een lange afdronk.